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食中毒の原因と予防のまとめ【細菌性食中毒編】

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段々と暖かくなってくると増えるのが食中毒ですね。

バーベキューや屋台、屋外でのイベントなど数多くの楽しい行事が盛りだくさんの夏です。

食品管理や衛生管理がとても大切になります。

もちろん夏だけでなく冬にも食中毒は多発しています。

食中毒にはいくつかの分類があり、『細菌性』・『ウイルス性』・『自然毒』・『寄生虫』等に大きく分類することができます。

今回は食中毒の分類から、どのようなものが原因になっているのか、その対策について簡単にまとめていこうと思います。

 

食中毒とは

飲食物などから体の中に取り込まれた細菌・ウイルス・毒素・化学物質などにより、比較的に急性に起こる胃腸炎の症状が現れるものです。

食中毒で見られる症状として、吐き気・嘔吐・腹痛・下痢・発熱などがよく現れます。

原因の分類としては『細菌性』・『ウイルス性』・『自然毒』・『寄生虫』などに大きく分類されます。

特に最近では、『寄生虫』による食中毒がテレビなどでも話題に上がりました。

渡辺直美さんも寄生虫のアニサキスに感染したという話題もありましたよね。

これらの分類の中にさらに細かい原因がありますので、見ていきましょう!

今回は数が多いので『細菌性』についてまとめます。

他の『ウイルス性』・『自然毒』・『寄生虫』は別記事で書きますので、最下部にリンクを載せておきます。 

細菌性食中毒の種類

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サルモネラ属菌

原因食品肉類(特に鶏肉)、乳製品

卵による食中毒が増えており、生卵や卵焼きなど鶏卵を使用し、十分に加熱されていない食品が原因になります。

症状:腹痛や水溶性の下痢、発熱(38~40℃の高熱)

予防方法:肉類や卵の十分な加熱(75℃以上で1分以上の加熱)

腸炎ビブリオ

6~9月に集中して発生

原因食品:刺身、寿司の魚介類

症状:激しい腹痛、下痢

予防方法:塩分を好む菌なので、水道水では増殖しないため、流水で十分に洗浄する。

60℃で10分間の加熱で死滅する。

病原性大腸菌

腸管出血性大腸菌、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、腸管毒素原性大腸菌、腸管凝集付着性大腸菌の5つのタイプに分類されます。

O‐157は腸管出血性大腸菌です。

原因食品:家畜の糞便に汚染された食肉を経由した汚染により、どの食品も原因となる。

症状:腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱、頭痛など

予防方法:食肉は十分に加熱する(75℃で1分以上)。

野菜は流水で十分に洗う。調理器具の消毒。低温での保存。

カンピロバクター

原因食品:感染した食肉の加熱不十分や生食。動物のフンにより汚染された飲料水、野菜など。

症状:腹痛、下痢、発熱など。

予防方法:熱や乾燥に弱いため、65℃以上で数分の加熱。調理器具の消毒と乾燥。

ウェルシュ菌

原因食品:肉類、魚介類、野菜。特にそれらを使用した煮物で起こりやすい。

カレーなど調理後、室温で一定時間放置しておくと発生しやすい。

症状:腹痛、下痢など。

予防方法:調理後速やかに食べるのが最も効果的。もしくは調理後すぐに冷却保存。

この菌は熱に強いため、加熱では死滅しずらい。

黄色ブドウ球菌

原因食品:人の皮ふや特に傷口にも存在する。寿司やおにぎり、サラダなどあらゆる食品が原因になる。

症状:吐き気、嘔吐、腹痛

予防方法:手や調理器具の洗浄。手に傷のある人は直接食品を触らない。菌自体は熱に弱いが、産生した毒素は100℃で30分の加熱でも消えないので注意。

ボツリヌス菌

原因食品缶詰、瓶詰、真空パック食品など。

症状:吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、発熱、頭痛など。

予防方法:熱に強いため、120℃で4分以上の加熱で殺菌される。膨張した缶詰や真空パックの食品は食べないようにする。

セレウス菌

下痢型と嘔吐型があるが、多くは嘔吐型である。

原因食品:下痢型はお弁当、ソーセージなど。嘔吐型はチャーハン、焼きそばなど。

症状:下痢、腹痛、吐き気、嘔吐

予防方法:下痢型は56℃で5分の加熱。嘔吐型は熱に強いため126℃で90分の加熱でも失活しない。清潔な調理。米や麺類の作り置きは避けて、速やかに冷所保存する。

エルシニア

原因食品:肉類(特に豚肉)、飲料水など。

症状:腹痛、下痢、発熱など。

予防方法:肉類は十分な加熱(75℃以上で数分間)。低温に強い菌なので、冷蔵庫に保管していても注意が必要。

細菌性赤痢

原因食品:海産物(特に貝類)、水、生野菜など。

症状:激しい腹痛、下痢、血便など。

予防方法:十分な加熱、手洗い。特に衛生状態が良くない海外では注意。

リステリア

原因食品:チーズ(殺菌されてない乳を使用したもの)、サラダ、刺身、加熱不十分な肉類など。

症状:発熱、だるさ、インフルエンザのような症状など。妊婦や新生児、乳児、高齢者などは髄膜炎などで重症化しやすい。

予防方法:特に妊婦や新生児、乳児、高齢者などは汚染された食品をできるだけ食べないように注意。

 

最後に

今回は食中毒の中でも『細菌性食中毒』についてまとめました。

夏場はもちろんのこと、冬でも発生するのでしっかりと予防して感染を防ぎましょう。

次回は『ウイルス性食中毒』『自然毒』『寄生虫』などについてまとめていきます。

続きはこちらから

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